Madeleines - Grundrezept
Madeleines - mein Grundrezept für die französischen Klassiker
Mit meinem einfachen Grundrezept für Madeleines könnt ihr die kleinen, muschelförmigen Küchlein ganz einfach zubereiten. Außen leicht goldbraun, innen weich und luftig – und wenn ihr euch meine Tipps gut durchlest, bekommen die kleinen Küchlein ihren typischen kleinen „Bauch“ in der Mitte. Genau so müssen sie sein.
Honig als Geheimzutat
Honig sorgt in Madeleines nicht nur für eine feine, zurückhaltende Süße, sondern vor allem für die Saftigkeit des Teiges. Durch seinen natürlichen Zuckergehalt bindet er Feuchtigkeit im Teig – und genau deshalb bleiben die Madeleines auch nach ein paar Tagen noch weich und zart, statt trocken und bröselig zu werden. Außerdem unterstützt der Honig die Bräunung beim Backen. Das Ergebnis: eine wunderschöne, goldene Oberfläche mit leicht karamellisierten Rändern. Geschmacklich bleibt er dezent im Hintergrund, verleiht den Küchlein aber eine elegante Tiefe.
Geduld zahlt sich aus: Teig ruhen lassen
Ein ganz wichtiger Schritt wird bei Madeleines oft unterschätzt: die Ruhezeit. Der Teig sollte mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen – noch besser über Nacht. Aber warum? Während dieser Zeit kann das Mehl vollständig quellen, die Aromen verbinden sich und die Butter wird wieder fester. Wenn der gut gekühlte Teig dann in den heißen Ofen kommt, entsteht dieser typische Temperaturunterschied, der für die charakteristische Wölbung sorgt. Ohne Ruhezeit werden die Madeleines zwar lecker – aber eben nicht perfekt. Also: Teig vorbereiten, abdecken und kaltstellen.
Das Blech richtig vorbereiten
Mindestens genauso wichtig wie der Teig ist die Form. Das Madeleine-Blech* sollte darum sorgfältig mit weicher Butter eingefettet werden und anschließend mit Mehl ausgestäubt werden. Das Einfetten klappt am besten mit einem weichen Pinsel. Nach dem Bestäuben mit Mehl könnt ihr die Form kopfüber in der Spüle abklopfen, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Und dann stellt ihr das Blech in den Kühlschrank. Ja richtig gehört. Das leere, eingefettet und mit Mehl bestäubte Blech kommt in den Kühlschrank. Warum dieser Extra-Schritt? Wenn die Butter in der Form richtig kalt und fest ist, karamellisiert die Oberfläche der Madeleines beim Backen gleichmäßiger und intensiver. So entstehen die leicht knusprigen, goldenen Ränder, die einen perfekten Kontrast zum weichen Inneren bilden. Außerdem lassen sich die Küchlein später mühelos aus der Form lösen – nichts bleibt kleben, nichts reißt.
Kleine Küchlein, große Wirkung
Madeleines sind der beste Beweis dafür, dass einfache Zutaten Großes bewirken können. Mit etwas Honig für mehr Saftigkeit, einer ausgiebigen Ruhezeit für mehr Struktur und einem gut vorbereiteten Blech für perfekte Karamellisierung werden sie zu etwas ganz Besonderem. Am besten schmecken sie leicht warm, vielleicht mit etwas Puderzucker bestäubt – aber auch am nächsten Tag sind sie noch ein kleiner, französischer Genussmoment.
Madeleines - Grundrezept
für etwa 16-18 Stück
ZUTATEN:
80 g Butter
100 g Weizenmehl (Typ 405)
3/4 TL Backpulver
75 g feiner Zucker
1 Prise Salz
Mark von 1/2 Vanilleschote
Schale von 1/2 Bio-Zitrone
100-110 g Ei (etwa 2 Eier Größe M)
30 g Honig
1 EL Milch
1 EL Sonnenblumenöl
Außerdem: Butter zum Einfetten & Mehl zum Ausstäuben der Form
ZUBEREITUNG:
In einem kleinen Topf 80 g Butter schmelzen, dann beiseite stellen. Dann 100 g Weizenmehl und einen 3/4 TL Backpulver mischen und in eine kleine Schüssel sieben.
In einer großen Schüssel 75 g feinen Zucker und 1 Prise Salz mischen, dann das Mark von 1/2 Vanilleschote und die Schale von 1/2 Bio-Zitrone dazugeben und alles kurz vermischen. Dann 100-110 g Ei (etwa 2 Eier Größe M) und 30 g Honig dazugeben und mit dem Schneebesen gut verrühren, bis alles gut verbunden ist.
Das Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen langsam verrühren, bis alle Klümpchen gelöst sind und ein glatter Teig entstanden ist. Dann die warme, geschmolzene Butter (40-50 Grad ) unterrühren. Den Teig dann nochmal gut mit einem Silikonschaber durchrühren, anschließend abdecken und mindestens für 4 Stunden, am besten aber über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag: das Madeleines-Backblech gut einfetten, mit Mehl ausstäuben und das überschüssige Mehl abklopfen. Das Blech dann für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen, kurz durchrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Die Spitze des Beutels abschneiden und die Mulden des Bleches etwa zu 80% füllen. Fangt am besten an der breiten Spitze der Mulden mit dem Befüllen an und füllt den Teig dann in Schlangenlinien nach unten ein.
Den Backofen nun auf 180 Grad zurückschalten und die Madeleines 9-10 Minuten backen. Während des Backens sollten sich die typischen Höcker bilden. Die Madeleines sind fertig, wenn der “Höcker” bei leichtem Druck nachgibt aber nicht mehr klebt und wenn die Ränder der Madeleines goldgelb karamellisiert sind.
Die Madeleines aus dem Ofen holen, vorsichtig aus der Form lösen und schräg in die Mulden legen, so kühlen sie ab und das Muschelmuster bleibt erhalten.
Die Madeleines schmecken leicht warm besonders gut. Luftdicht verschlossen und kühl gelagert (jedoch nicht im Kühlschrank), halten sich die Madeleines etwas 3-4 Tage, werden von Tag zu Tag etwas fester und bekommen eine leicht klebrige Oberfläche.
Möge der Schneebesen mit euch sein,
Euer Backbube
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